Varkenshaasje gepaneerd met pijnboompitten en basilicumsaus

Gang: Hoofdgerecht | Bereidingstijd: 30-45 min | Aantal personen: 4

Ingrediënten:

2 varkenshaasjes, 400 g aardappelen voor puree, 1 dl room, 50 g Spar boter, 1 verpakking Spar Tasty pijnboompitten, 2 eetlepels Spar mosterd, 1 bosje peterselie, 1 bosje verse basilicum, 1 courgette, 1 aubergine, 2 vleestomaten, ½ l kalfsfond, 2 koffielepels Provençaalse kruiden, 2 eetlepels Spar paneermeel, 4 eetlepels Spar olijfolie, nootmuskaat

Bereidingswijze:

1. Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en droog de aardappelen kort op het vuur. Passeer door de roerzeef en werk af met de opgewarmde room en een klontje boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
2. Schroei de varkenshaasjes aan in wat hete olijfolie. Laat 5 minuten rusten. Wrijf in met mosterd. Hak de pijnboompitten fijn. Spoel de peterselie, pluk de peterselieblaadjes en hak ook fijn. Rol de varkenshaasjes door het paneermeel vermengd met de fijngehakte pijnboompitten en peterselie. Gaar verder in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ± 6 minuten (tot het vlees rosé is vanbinnen). Laat het vlees even rusten alvorens in plakjes te snijden.
3. Spoel de courgette, aubergine en tomaten. Snij ze in plakken van 0,5 cm dikte. Leg afwisselend op elkaar en steek vast met een cocktailprikker. Zet op een antikleefbakplaat. Kruid met peper, zout en Provençaalse kruiden. Gaar gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Laat de kalfsfond met de fijngesneden basilicumblaadjes inkoken tot 2/3. Voeg klontjes koude boter toe en mix fijn. Smaak af met peper en zout.
5. Spuit enkele toefjes puree op het bord. Zet het groentetorentje erop en leg enkele sneetjes varkenshaasje in het midden. Nappeer de saus erbij.